Detail Pelatihan : Pengolahan dan Penyajian Hidangan Hard Bread
Preview
Hard bread atau roti keras adalah jenis roti yang memiliki tekstur padat dan kulit luar yang renyah. Roti jenis ini umumnya tidak terlalu manis dan memiliki rasa yang lebih sederhana, menjadikannya cocok sebagai pendamping sup, salad, atau sebagai dasar sandwich. Contoh hard bread yang populer antara lain baguette, ciabatta, sourdough, dan focaccia.
1. Karakteristik Hard Bread
-
Tekstur luar renyah, bagian dalam padat namun tetap lembut.
-
Memiliki fermentasi lebih panjang, sering kali menggunakan starter alami seperti sourdough.
-
Umumnya tidak mengandung banyak gula dan lemak.
2. Proses Pengolahan
-
Pembuatan Adonan: Gunakan tepung protein tinggi dengan sedikit gula, ragi, air, dan garam. Untuk sourdough, gunakan starter alami.
-
Autolysis: Istirahatkan adonan setelah dicampur air dan tepung agar gluten berkembang secara alami sebelum penambahan ragi dan garam.
-
Pengulenan: Uleni hingga kalis. Beberapa jenis hard bread seperti ciabatta memerlukan adonan yang lembek dan tidak diuleni lama.
-
Fermentasi: Proses fermentasi bisa berlangsung selama beberapa jam hingga semalaman di suhu rendah (retarding).
-
Pembentukan dan Skoring: Bentuk adonan dan lakukan skoring (sayatan di permukaan) agar uap dapat keluar saat memanggang.
-
Pemanggangan: Panggang dengan suhu tinggi (±230°C) dan tambahkan uap di awal pemanggangan agar permukaan roti menjadi renyah.
3. Teknik Penyajian
Hard bread paling nikmat disajikan dengan:
-
Minyak zaitun dan balsamic vinegar sebagai cocolan.
-
Keju dan cold cuts seperti prosciutto, salami, atau smoked beef.
-
Sup panas seperti minestrone atau sup krim.
-
Dibuat bruschetta, yaitu irisan roti panggang yang diberi topping tomat, keju, dan basil.
4. Tips Penting
-
Gunakan proofing basket agar bentuk roti tetap stabil saat fermentasi.
-
Tambahkan uap saat memanggang untuk menghasilkan kerak yang renyah.
-
Diamkan roti selama beberapa menit setelah keluar dari oven sebelum dipotong agar uap di dalam tidak membuat roti lembek.
